とっておきの熊野 ふるさとの伝統の技術体験講座その二 ツアー記録

『我が家の味噌作り』
〜味噌作り歴30年!北檜杖の婦人たちの活動に参加する〜

実施日:平成17年7月8日(金)〜7月10日(日) 

場所: 紀宝町北檜杖 北檜杖集会所

参加者: 4名 (女性4名)

 紀宝町の熊野川沿いに北檜杖という静かな集落があります。ここには味噌作り歴30年のベテランのグループがあり、毎年土用が近づくと一年分の味噌作りをしています。
安心して食べられる、おすそ分けしても喜んでいただける、手作りの味噌作りに一緒に入らせていただき三日間かけて「我が家の味噌」を一年分!?作ってみましょう、という講座を開催いたしました。

7月8日、北檜杖集会所で「我が家の味噌作り」を開始しました。
女性が4名参加しましたが、皆さんとても楽しみにこの日を待っていたそうです。

≪一日目≫

今日から三日間ご指導いただく、山口潤さん、中村妙さん、荘司良子さんに今日の日程などをお話いただき、早速各自が前日から水につけておき持参したお米2升5合をそれぞれ蒸し器にかけて蒸し始めました。

はじめに、お米を蒸します。
蒸しあがったお米をシートの上に広げ扇風機、団扇を使い人肌に冷まして麹を混ぜます。
麹を混ぜたお米はもろぶたに広げます。
全員が麹を混ぜ終わると発酵させるためにもろぶたをならべ、隙間なく重ね上げます。
一番上のもろぶたには、湿気を取るために新聞紙をかぶせます。
上に布団をかけ、周りをござでおおい、発酵を待ちます。
説明を受けているところ

山口さん、中村さんから明日の予定や大豆の炊き方、蒸し方や注意事項を教えていただき、初日は終了です。
実は、この後も近くの方が新聞紙を取り替えてくれたり、温度を見たり夜中、明け方と様子をみてくれるそうです。気の抜けない工程です。

≪二日目≫

 午前10時、昨日積み上げたもろぶたを全部おろし、麹の付き具合を確認します。
天気が雨で気温が低いため、発酵が少し遅れているようです。
長年の味噌作りの経験がある山口さんたちは、「涼しいさか、麹の付きが遅いけど、大丈夫やで。」と落ち着いていますが、少し心配です。

麹の付き具合を確認
各自が固まっている麹を揉みほぐします。
集会所の近所に住んでいる薮さんと、お隣の山口さんにお土産にいただいた野菜

各自が固まっている麹を揉みほぐします。再度、麹があまりついてないものを上のほうに置き、昨日と同じように積み上げました。

次に確認するのは、午後1時半です。参加者は遠方の人もいるため、お弁当を持参していますが、まだ昼食には少し早いので、集会所の近くに住んでいる藪さんのお宅にお邪魔することになりました。そこで、薮さんとお隣の山口さんに採れたてのきゅうり、ピーマン、ナス、トマトを沢山お土産にいただきました。
一時半になり、温度を確かめましたがまだ28℃でした。
味噌つくりの経験がない私たちは、少し心配していましたがベテランの山口さんたちは、「夜までには上がるよ」と笑っています。
今日は、各自が自宅で豆を炊いたり、蒸したりしなければならないため、夜8時の集合時間までは、一旦解散となりました。大豆は一人2升5合あり、6〜7時間水につけたあと炊かなければならないし、量があるため結構手間がかかるようです。
夜8時。昼間に比べると麹が見事についていました。
3時頃に温度がぐんと上がり、適温になったので、残っておられた北檜杖の方が覆っていた新聞紙や布団なども取りはらって下さいました。その時点ですでに麹が増えていたそうです。

もろぶたリレー
二日目の作業終了

積み上げていたもろぶたをリレーしながら各自に分け、沢山麹をつけて固まりになったものを細かくほぐします。そして風通しがよくなるようにもろぶたを置き直し、今日の作業は終わりました。

≪三日目≫

朝8時集合。各自が炊いたり、蒸したりした大豆と茹で汁を持参しています。
昨夜細かくほぐした麹に大豆を混ぜ合わせ、ミンチを作る機械にかけます。

ほぐした麹に大豆を混ぜ合わせます。
機械を使わず手でしっかりと混ぜます。
大豆やお米をミンチ状にしているところ。
空気を抜きながら団子状にします。

ミンチ状になったものを桶に受け塩と混ぜ合わせます。今回私たちは、基本となる分量で5升分の材料(お米と大豆が2升5合ずつ、塩が1.5`、大豆の茹で汁、約1000cc)でお味噌つくりに参加したのでミンチ状にした後は、機械を使わず皆が協力して手でよく混ぜ合わせました。
入れ物に入れる時に少しずつお味噌を丸めて空気を抜き、入れ物に隙間なく押さえて入れていきます。こうしてお味噌が出来上がりました。
手間ひまかけて3日間、見守りながら作った我が家の味噌が食べられるのは、3ヶ月後です。それまでも一週間に一度は、よく混ぜなければなりません。
 参加者の皆さんも「早く食べたい。」、「自分で作ったのが嬉しいからみんなに配ってしまって残らなかったりして・・・」、「来年も参加して、麦味噌も作ってみたい!」など口々にしておられました。

参加者全員で記念撮影

 今回、私たちが味噌作りに参加することを喜んで迎え入れてくださり、共同作業をしながら教えていただいた北檜杖のグループの伝統のお味噌の味がこれからもずっと伝えられることを願っています。

(宮本記)

以上


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